虽然这是间低调且有着浓郁英伦风范的餐厅，可这道意大利蝴蝶面配龙虾和番茄给人的感觉一点也不低调。餐盘刚端上来你就会先被两根翘得高高的有些霸道的“虾须”所吸引住——你不要以为这只是装饰，因为这面确实用到了一整只澳洲龙虾。而吸饱了新鲜番茄酱和龙虾汤的蝴蝶面，看上去湿润、饱满、热闹，叫人欲望十足。
耗费数小时的龙虾秘制高汤
越是普通的食物，越是千差万别。比如一份意大利面，有时候在菜单上看到的名字和吃到嘴里的感觉，也许是大相径庭的。不过因为我是一个坚定的面食爱好者，渐渐地把这当作一种猜谜般的乐趣。每到一间意大利餐厅，总忍不住点上一份意大利面。所以当我吃到这份龙虾面，立刻两眼放光，如同中了大奖一般的快乐。这面，有着葡萄酒般的复杂滋味：新鲜番茄的酸甜多汁；洋葱、芹菜、胡萝卜等蔬菜的清香；特地选用了富有嚼劲的蝴蝶面来匹配鲜嫩弹牙的龙虾肉。而最妙的，是这面用了龙虾高汤，所以面极其入味，和虾味融为一体。这高汤，差不多要耗费5个小时来制作。先要将龙虾壳在橄榄油和白脱中用小火炒上差不多40分钟，然后加入龙虾肉、蔬菜等一起炒，最后再倒入龙虾清汤一起用小火熬制，直到汤变成褐红色，滤去杂质，这一道高汤才算制作完毕。算起来，加上做面时需要加入的一整只龙虾肉，这龙虾面用的可不是一只龙虾，而是数只龙虾。
1. 龙虾的壳用小火慢慢炒，40分钟之后，鲜味完全释放出来。
2. 加入各种切成丝状的新鲜蔬菜，会令龙虾高汤里有清香的蔬菜味道。
3. 加入X O白兰地增加香味，这时还要点火烧一下，以去除酸味，留下香味。加入另外的龙虾清汤之后，还要用小火熬上两个多小时，才能做出高汤来。
5. 做面的时候，先加入黄油、洋葱粒、蒜粒、番茄酱，再加入高汤，最后加入龙虾肉和煮过的蝴蝶面。
6. 面和酱汁要完全融合，紧紧包裹，每一根面，都可以吃到浓郁的龙虾和番茄味。
几种番茄、几种蔬菜、几种味道
有了高汤就成了吗？当然不。如果你热爱地中海菜，你就会承认他们做蔬菜的方式更加新鲜、健康，而且很擅长把各种蔬菜结合在一起，散发出各自的优点。像这龙虾面，做高汤的时候，加入了各种蔬菜，比如芹菜、洋葱、胡萝卜之类。而按照该餐厅李主厨的说法，蔬菜最好是切成丝状，这样更有助于在短时间内快速散发出味道。而做面的时候，则用了两种番茄。一种是用普通红番茄做成细腻的番茄酱，为的是令面条的番茄味道更加浓郁；一种是用樱桃番茄，打碎成浆状，令客人吃的时候，可以感受到番茄独有的口感和质感。而番茄的酸甜与龙虾的鲜美甚为匹配，可说是最佳搭档！而比起普通的意大利直面，选择蝴蝶面也为这道美食增添了一些亮点。面条一定要下得软硬合适，然后令汁水包紧面条。吃的时候，将番茄、面条以及龙虾肉混在一起，大口放入嘴里，就可以尝到这道面的全部优点。即使是在恒隆登喜路的专卖店——如此安静的用餐氛围之内，偶然地为美食放纵一下，也是值得鼓励的吧！
李培良 The Aquarium by KEE（上海）主厨
你觉得这道意大利面最大的特色在哪里？
这道面，用了很多原料和配料，但是彼此的口感却都非常匹配。而且这道面所用的都是新鲜的食材，除了少量盐之外没有任何调味料和添加剂，食物的鲜度和嫩度都保持得非常好。
餐厅因为和专卖店在一起，烹饪的时候也许会受到条件的限制，是怎么做出好吃的菜来？
这里不用明火，全部用电。因为做的主要是意大利风格的菜肴，加上厨房设备很先进，所以限制不大。而且Kee在香港的意大利总厨，会严格控制菜式的出品。
你对做菜有什么心得？
我之前一直在金茂、四季等星级酒店担任西餐厨师，也一直有和国外一流厨师学习的机会，所以我还是比较喜欢传统的风味，令食物好吃是第一位的，在这基础上，我希望菜的形式能够给客人一些意外之喜。
The Aquarium by KEE
地址：上海市南京西路1266号恒隆广场111A室（登喜路店内）
电话：021-62883822
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