天寒地冻，正是需要补充脂肪热量的时候，各种肉类成为餐桌主角。我们一直说要吃就吃最好，牛肉更是如此，听到一位朋友形容吃到哪儿的牛肉，有种豁然开朗的感觉，吃了那么多年的牛肉都是白吃了！那幸福程度堪比中了大奖。吃什么牛肉才最为讲究？本期从食材出发，探寻北京可吃到的各国顶级牛肉，并带来不同的做法吃法。做一个地道讲究的“食牛族”。
吃小犊牛肉有着久远的历史
吃小犊牛肉有着久远的历史
国际上最顶级的牛肉无外乎来自日本、澳洲、美国和新西兰。根据饲养方式的不同，大致可分为谷饲牛、草饲牛和和牛。虽说牛吃进去的是草，挤出来的奶，但体现在牛肉上可完全不是那么回事了，吃谷物和吃草的牛肉口感完全不同。谷饲牛肉由于吃的是谷物和含有蛋白质丰富的饲料，所以从肉的纹理就能看出，夹杂着大理石花纹，这也是肉的脂肪，所以口感更为鲜嫩多汁。草饲当然是食草为主，且大多数因为散养所以生活比较幸福，但肉质没有谷饲牛肉的细腻。而和牛似乎是我们听过最多的牛肉，但由于价格的高昂与量少，并没多少人正经吃过，饲养方法更是让人类羡慕不已，听音乐、喝啤酒、做按摩，生病了有草药，确有其事，一切都是为了让和牛们放松心情将肥腻的口感发挥到极致。
品种、饲养方法的不同加上不同年龄的牛肉，味道都大有不同，整体而言，和牛在亚洲是最受欢迎的品种，知名度也最高。草饲牛肉最健康，谷饲牛肉比草饲牛肉口感更好，年龄越小的牛肉质相对越嫩，颜色越浅。现在国内能吃到的牛肉除了国产的有少量好牛肉(但进不了普通人的胃)，顶级牛肉基本来自澳洲，五星级酒店十有八九选用澳洲牛，再有就是新西兰、美国、阿根廷，前几年还是大家持观望态度的大连雪龙黑牛，现在也有不少餐厅能够吃到。如果想吃到新鲜货，首推荷兰小犊牛肉。
新鲜货，荷兰小犊牛肉
在荷兰甚至欧洲，吃小犊牛肉有着久远的历史，在中国，小犊牛肉今年年初才有了第一批，并像当年的大连雪龙黑牛一样，已经有厂商把其养殖技术引进到了中国，饲养地就在离我们不远的天津，并起了很中国的名字神泽小犊牛肉 。
吃谷物和吃草的牛肉口感完全不同
犊——没错，就是小牛的意思。看到犊牛二字，首先想到的是乳猪，吃嫩是对人类极为诱惑的事情，我们先来了解何为小犊牛肉。小犊牛在天津的家还挺大，占地面积约12万平方米，但是生活并不像雪龙黑牛那样可以散步晒太阳，而是呆在牛舍里。饲养员说这是小犊牛从古至今就一直习惯的饲养方式，如果改变，肉质也会变化。小牛在中国的生活环境还不错，8栋牛舍、2栋保育牛舍和1栋犊牛医院一应俱全，所有犊牛都在宽敞、通风和明亮的畜栏里进行饲养。犊牛的饮用水达到人饮用水标准，牛舍温度、湿度、通风、光照等完全由电脑控制，以达到犊牛最舒适的生长环境。牛舍地板很讲究，竟然是由生长在非洲热带原始森林高密度的红铁木制作而成，有天然防腐、防潮、防病菌功能，这是为了给小牛提供一个天然、安全的防菌地毯。牛舍旁边还有4个蔬菜大棚，里面种的都是有机菜，小生活过得是有滋有味。
小犊牛品种多半是黑白花的荷斯坦奶牛生下来的小公牛，牧工和兽医在它们左边耳标上数字记号，在小牛生长到2个月左右大时进行分组饲养。小牛生性娇贵，只吃荷兰进口代乳粉，根据小牛生长特点再配上少量精饲料)。这种代乳粉是以全脂奶粉替代品为基础，在喂养之前，代乳粉还需要被化验检验，犊牛的成长过程、被宰杀、走入超市或者饭馆，都有识别码，这样就可以追溯小犊牛肉生产的全过程。
7个部位，7种做法
“是牛非牛”，这是初次吃到小犊牛肉时马克西姆的总厨单春卫师傅对其的评价，看到生牛肉，确实没有牛肉原有的深红色泽及牛腥味，淡粉色的外表含水量很大，纹理也极为细腻，并且几乎看不到白色的脂肪。单师傅作为北京第一家法餐厅使用小犊牛肉的厨师，对这种新食材了解也最为深入。最受欢迎的小犊牛肉部位来自臀腰部：口感非常鲜嫩，此处的肉质含有少量的肌纤维，可用于烤肉卷或是炸肉排。后腿肉到臀部可用于烧烤。当然，小犊牛肉的里脊和外脊部位切片后也非常的鲜嫩，外形也美观。单师傅用牛里脊做了一道煎神泽小牛外脊鸡油菌沙司(238元/200克)和煎神泽小牛里脊香槟酒黑菌沙司(338元/200克)，这两道菜是他认为小犊牛肉最好的烹饪方法。臀腰肉是小牛脊椎(或肋骨)上的部位，这一部位也非常软嫩，口感可与里脊媲美。牛舌也是很好的一种烹饪食材，但马克西姆的牛舌做法很特别。波尔多神泽小牛舌配蔬菜树莓沙司(48元)，作为前菜价格不高，但耗费的心血却不少，要提前一天晚上熬制牛舌，不放任何佐料，最后放入新鲜蔬菜，第二天结成皮冻儿，蘸上特制树莓沙司，口感爽滑，牛舌特别入味，有弹性。而烹制波尔多葡萄酒焖烤神泽小牛板腱(178元)更是花费工夫，之前原料的腌制就需要10天，再加上约4个小时间的炖煮，使得小牛板腱入口酥烂，酒香浓郁，回味悠长。
至于其他部位的特点和烹饪方法，单师傅娓娓道来。牛胸肉，有带骨的和不带骨的，可与肉末和各种美味的配料搭配，这一部位的肉略带脂肪，因此风味浓郁。小牛的肋腹肉通常可以卷起来，将肉煮熟或者再加工，排骨用来做炸肉排，最好带骨煮至烂熟。犊牛肝脏是不容忽视的美味，犊牛肾脏做法不同，新鲜肾脏，去皮、裹上炸粉，加入白兰地或者杜松子酒再加入奶油，在顶级餐厅中，这也是一道美味。马克西姆在11月-12月份推出了小犊牛肉美食节活动，特别制作了7道菜，把小牛各个部位都运用得极为巧妙。
地址：东城区崇文门西大街2号崇文门饭店2楼(6512 2211)
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