站在黄鹤楼上可以远观长江,天气有些阴沉,只能见到模糊的一片,渡轮在长江中影影绰绰浮现。1957年建造的长江大桥横跨武昌与汉口,人们称之为“一桥”,如今包括在建的,武汉横跨长江的大桥共有8座。武汉被汉水与长江分割,因此形成武汉三镇的格局,武昌、汉阳、汉口气质上多有不同。武汉作为九省通衢之地,当地美食也是融合南北,有着码头商埠文化的感染,各种小吃丰富,各种夜宵发达。武汉美食暗含着武汉人的气质:平实、热闹,世俗世界的烟火滋味。
武汉素来都有夏日夜晚出来吃宵夜的传统,夏季的武汉夜晚比任何一个城市都显得更红火、通透。标准的一碗热干面,再来一份小龙虾,越是夏天,越要吃得汗流浃背、红红火火。
乐评人李皖1989年从复旦大学毕业分配到武汉的《长江日报》,报社地址在滨江路,他幻想着从办公室的窗户里可以见到长江,当他到了才知道,离江边还很远,并且都是装卸货物的码头。开始的许多年,他厌恶这个如同大乡村的城市,直到十多年之后,他才开始喜欢这座世俗而热闹的城市,到如今他已经和所有武汉人的一天从一碗热干面开始。
是否钟爱热干面,几乎成了武汉人的价值标准。我们抵达武汉的第一顿饭也是在街头的热干面摊上开始的。在武汉的街头,散落着大量的面馆,生意好的,需要排上长长的队伍,为的只是3块5一碗的热干面。
武汉人把吃早餐叫做“过早”,武汉人之间的问候语往往是“您家好,过早?”热干面的做法简单,却又细致入微,讲究颇多。热干面所用的面是水切面,碱味十足,橙黄细长。食用前一天,将面煮得半熟捞起,淋上香油拌好,阴凉。第二天一早,将一锅水烧得滚烫,用一种特制的竹笊篱装上一把面,在锅里浸上片刻即熟。热干面的作料熟好了淋上,计有麻油、酱油、芝麻酱、胡椒、味精、榨菜丁、辣萝卜丁。讲究一些的,芝麻酱会用香油调和。
判断一碗热干面的标准是面条劲道,拌均后放一会儿也不会粘连。武汉最有名的热干面是蔡林记,武汉诗人小引说,在他小时候经常被父亲带着去中山大道的蔡林记,200多平米的店经常是人满为患,转身都不得空。而武汉的一位出租车司机推荐我们去庞记,24小时不打烊,是许多人的深夜食堂,白天2 两3 块,晚上4 块。门脸简陋,却能得武汉热干面的精髓。“蔡林记现在都是游客去吃的。”出租车司机补充说。
吃热干面总是要搭配一碗糊米酒,最后再来一碗面汤才来得舒适。而今武汉的热干面多是放在一次性的餐盒中,走在路上,即便尘土漫天,也能见到时尚的姑娘小伙一边疾驰一边吃热干面的情景。而武汉的公交车司机在等红灯的时候大吃热干面,也是武汉街头文化的一景。热干面对于武汉人已经不是简单的食物,而成了生活的一部分。
武汉有数量众多的美食街,闻名遐迩的吉庆街、时尚的武汉新天地、初见规模的楚河汉街,多半集中在汉口。在功能区分上,汉口是武汉的商业中心,而武昌则是教育中心。武汉名厨邓景华管理着许多个高端会所,他说,要想理解武汉的气质,就要去路边小馆。
他带我们去了天门墩的一家名叫麻木烧的小馆,这里是街边排档,在夏季的傍晚人们坐在路边吃饭,数十张桌子摆满了半条街,这家开了多年的小馆特色是厨房也是露天的,厨师在一个简陋的棚子下面煎炒烹炸。这里出品各种民间土菜,都滋味厚重,鳝鱼炒牛蛙,炒虾球都是武汉最草根的美味。
武汉人万刚在武汉开了几家时尚餐厅,但他更喜欢带着朋友去找一些简陋狭仄的民间小店,这是武汉吃货的志趣。他带着我们游荡在武汉的大街小巷,向我们介绍那些深藏在街头巷尾的美味:“这个街里有一家三姐烧烤,特别地道的汉味烧烤,每到晚上就排队。”“这里有一家胖姐臭鳜鱼,做臭鳜鱼一绝,每天就做30 份,多了做不过来。”“这家土菜馆做的莲藕汤特别好,别看就十张桌子。”
他还带着我们去了青山的一家福哇土菜馆,地点偏僻,位于城乡接合部,几张桌子,人满为患。万刚说,“许多身价千万的人也会跑到这里来吃饭。我们吃刁子鱼,也吃炒肥肠,老板就是在自家的房子里炒饭做菜,透着怡然自得。”而另外一家翠翠家常菜馆则藏在一处居民楼里,偏僻难找,在武汉的老街里坐下,同样是坐在户外,对面是一家花圈店,旁边是一个小学,老房子的墙根有绿色的青苔,各种食材摆放在屋子里,随意点,随意吃,这是武汉民间美食的精妙之处。
而在武汉的东湖边,也有数量庞大的野生鱼馆,都是农家乐的形式,做家常土菜,可以一边看湖水一边吃美味。“我去过全国许多个城市,还是觉得武汉最好,这里可以从早吃到早,生活随性自在,日子过得像飞起来。”万刚说。
每到夏天,武汉便是“虾子季”,小龙虾正是最肥美的时候,每年这时候,虾子就是武汉人夜宵的不二之选。万松园是武汉小龙虾最集中的区域,这里大大小小分散着上百家小馆子,每一家的招牌都是蒸虾。与北京簋街常见的麻辣小龙虾不同,这里更热衷于蒸虾。吃其原味,蘸着调味汁吃。蒸是丝毫不能掩饰弱点的烹饪方法,选用的虾子必须鲜活饱满,肉质有弹性,吃起来才更为过瘾。
武汉的吃货们每年给分散于武汉各地的蒸虾馆排名,其中翘首有靓靓蒸虾、毛毛烤虾,而在2012年,武汉排名第一的蒸虾馆是巴厘蒸虾。这家小馆狭仄,凌晨之后还人满为患,武汉人王凯带我们来这里吃虾,他说每天这里会卖出5万只蒸虾,第二天一早虾壳火红地堆满一车。而整个万松园街区,柏油马路上总是油腻腻的,踩上去有点儿粘鞋,这也是前天晚上万众吃虾剩下的“战场”。
武汉人吃蒸虾的胜景令不明旧理的人心惊肉跳,一盘肥硕火红的蒸虾端上桌,每个人都细细地掰开尾巴,露出洁白紧密的虾肉,动作迅速而熟练,蘸一点儿酱汁,迅速填到口中,顺便喝下一杯冰凉的啤酒。事实上,蒸虾现在远非民间便宜小吃,一盘蒸虾往往卖到88 元,几个人一晚上吃掉上千元的虾子,不是什么新鲜事。
武汉诗人小引说,他喜欢一家胖嫂蒸虾,“虾子洗净后,直接用冷水蒸,加上些姜片不过是为了去除土味。但是最最关键的是,尾巴不去,蒸出来的 虾肉结实,口感好。而去尾之后,肉质就松散无力了。”
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